ОЦЕНКА КУЛИНАРНЫХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ КАЧЕСТВ СОРТОВ И ГИБРИДОВ КАРТОФЕЛЯ, СОЗДАННЫХ В КУЗБАССЕ

ОЦЕНКА КУЛИНАРНЫХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ КАЧЕСТВ СОРТОВ И ГИБРИДОВ КАРТОФЕЛЯ, СОЗДАННЫХ В КУЗБАССЕ

Научная статья

Куликова В.И.^1, *, Ходаева В.П.², Гантимурова А.Н.³

¹ ORCID: 0000-0002-6204-7555;

² ORCID: 0000-0003-1447-6141;

³ ORCID: 0000-0002-2945-6381;

^{1, 2, 3} Кемеровский научно-исследовательский институт сельского хозяйства –
филиал СФНЦА РАН, Кемерово, Россия

* Корреспондирующий автор (kulikova.potato[at]yandex.ru)

Аннотация

За годы исследований (2017-2019 гг.) в Кемеровском НИИСХ – филиале СФНЦА РАН проведена оценка перспективного селекционного материала картофеля. Проанализировано 31 гибридный номер и 9 сортов картофеля в сравнении сортами-стандартами: Любава – ранний, Невский – среднеранний, Тулеевский – среднеспелый. В ранней группе спелости по ранней и конечной урожайности существенно превысили стандарт гибриды: 51-13, 7-3-14, 4-5-14, 7-3-14, 4-5-14; по конечному урожаю в среднеранней – 12-7с-11, 5-6-15 и среднеспелой – 1-5-12, 7-10-14 и 3-24-14, которые показали комплексную устойчивость к грибным заболеваниям 7-9 баллов. По результатам оценки кулинарных и потребительских качеств клубней картофеля выделены сорт Памяти Аношкиной и гибрид 7-3-14: ранней группы спелости, с содержанием крахмала 13,85 % и 15,07 %, высокой устойчивостью потемнения мякоти сырых и вареных клубней 8-9 баллов, хорошими вкусовыми качествами 7 баллов, округлой и овальной формой клубня, мелким залеганием глазков и желтой окраской кожуры и мякоти, что является оптимальным сочетанием признаков для столовых сортов. Сорт Памяти Аношкиной (Тулеевский х Mors) в 2019 году передан на Государственное сортоиспытание, как сорт столового назначения с ранним сроком созревания, высокой продуктивностью и хорошими кулинарными и потребительскими качествами.

Ключевые слова: картофель, сорт, гибрид, кулинарные и потребительские качества.

ASSESSMENT OF CULINARY AND CONSUMER QUALITIES OF VARIETIES AND HYBRIDS
OF POTATOES CREATED IN KUZBASS

Research article

Kulikova V.I.^1, *, Khodaeva V.P.², Gantimurova A.N.³

¹ ORCID: 0000-0002-6204-7555;

² ORCID: 0000-0003-1447-6141;

³ ORCID: 0000-0002-2945-6381;

^{1, 2, 3} Kemerovo agricultural research Institute – branch Siberian Federal Scientific Centre of science
of Agro-Bio Technologies of the Russian Academy of Sciences, Kemerovo, Russia

* Corresponding author (kulikova.potato[at]yandex.ru)

Abstract

Over the years of research (2017-2019) in the Kemerovo ARI – branch SFSCA RAS, an assessment of a promising breeding material of potatoes was carried out. Analyzed 31 hybrid numbers and 9 varieties of potatoes in comparison with standard varieties: Lyubava – early, Nevsky – mid-early, Tuleyevsky – mid-season. In the early group of ripeness in terms of early and final yields, hybrids significantly exceeded the standard: 51-13, 7-3-14, 4-5-14, 7-3-14, 4-5-14; for the final harvest in the mid-early – 12-7s-11, 5-6-15 and mid-season – 1-5-12, 7-10-14 and 3-24-14, which showed a complex resistance to fungal diseases of 7-9 points. According to the results of the assessment of the culinary and consumer qualities of potato tubers, the variety Pamyati Anoshkina and hybrid 7-3-14 were identified: early ripeness group, with a starch content of 13.85 % and 15.07 %, high resistance to darkening of the pulp of raw and boiled tubers 8-9 points, good taste 7 points, round and oval tuber shape, shallow eyes and yellow color of the peel and pulp, which is the optimal combination of features for table varieties. Variety Pamyati Anoshkina (Tuleevsky x Mors) in 2019 was submitted for the State Variety Test as a table variety with an early ripening period, high productivity and good culinary and consumer qualities.

Keywords: potatoes, variety, hybrid, culinary and consumer qualities.

Введение

Селекция картофеля ведется на создание сортов различного целевого направления и в зависимости от заданного направления предъявляются различные требования к гибридному материалу [1, C. 35], [2, С. 3], [3, С. 576].

Независимо от назначения, сорта должны обладать высокой потенциальной урожайностью, товарностью более 90,0 %, комплексной устойчивостью к болезням, привлекательным внешним видом, хорошими морфологическими характеристиками клубней, хорошей лёжкостью, продолжительным периодом покоя, быть пригодными для механизированного возделывания [4, С. 46], [6, С. 373], [8, С. 25].

На рынке Сибирского региона необходимо присутствие сортов разных групп спелости, спросом пользуются сорта ультраскороспелые, ранние, среднеранние, среднеспелые. Крупные товаропроизводители отдают предпочтение сортам, имеющим форму клубня от округлой до овальной и традиционному цвету мякоти: белому (Невский, Любава, Кузнечанка), желтому и насыщенно желтому (Тулеевский, Кемеровчанин, Танай, Розара, Зекура, Ароза, Ред Леди, Наташа, Королева Анна, Ред Скарлетт, Гала). Небольшие фермерские хозяйства и население на своих участках экспериментируют с сортами картофеля большого разнообразия как по форме клубня от округлой до очень длинной, так и по цветовой гамме кожуры и мякоти клубня от белого до ярко розового и темно-фиолетового, но в основном запасом на зиму остаются традиционные сорта со стабильным урожаем и устойчивостью к болезням.

Наибольшим спросом у картофелепроизводителей и владельцев приусадебных участков пользуются высокопродуктивные сорта столового назначения с повышенными качественными характеристиками, так как картофель этих сортов ежедневно использует в пищу население [9, С. 14]. Особенностью столовых сортов картофеля является состав биохимических веществ и кулинарные качества [10, С. 61], [13, С. 78], [14, С. 49]. К столовым относятся сорта с содержанием крахмала не более 18 %, с хорошими вкусовыми качествами, высоким содержанием витамина C, бета-каротина и других полезных веществ, внимание уделяется потемнению мякоти клубней, которое должно отсутствовать как в сыром, так и вареном виде [15, С. 25]. Для создания столовых сортов картофеля на последних этапах селекционного процесса проводится всесторонняя оценка перспективных гибридных номеров по хозяйственно-ценным признакам с улучшенными потребительскими и кулинарными характеристиками.

Цель исследований – оценить кулинарные и потребительские качества сортов и гибридов картофеля, созданных в Кузбассе.

Методы и принципы исследования

Исследования проведены в лабораторных и полевых условиях Кемеровского НИИСХ – филиала СФНЦА РАН в 2017-2019 гг. в питомнике конкурсного испытания селекционного севооборота картофеля.

Объект исследования: сорта и перспективные гибриды картофеля.

В качестве стандартов по группам спелости использовали сорта: ранние Любава, среднеранние Невский, среднеспелые Тулеевский.

Предшественник черный пар. Почва чернозем среднемощный, среднегумусный, выщелоченный, тяжелосуглинистый по гранулометрическому составу. Проведены следующие агротехнические мероприятия: ранняя зяблевая вспашка в июле; в сентябре культивация; ранневесеннее боронование в два следа; культивация; в день посадки – фрезерование; гребнеобразование при отрастании растений на 5-10 см; перед уборкой скашивание ботвы. Посадка проведена клоновой сажалкой в 1-й декаде июня, схема посадки 75х38 см. Уборка копалкой КТС-1,4 во 2-ой декаде сентября.

В период вегетации проведены фенологические наблюдения за ростом и развитием растений картофеля, визуальная оценка устойчивости ботвы к грибным болезням по 9-бальной шкале Международного классификатора СЭВ. Учет ранней продуктивности проводили на 60 день после посадки и конечный урожай после уборки. В период уборки от каждого образца отбирали здоровые клубни по 20 штук среднего размера, для оценки кулинарных качеств.

Из потребительских качеств оценивали форму клубней, глубину глазков, окраску кожуры и мякоти в соответствии с Международным классификатором СЭВ.

Оценку кулинарных качеств изучаемых образцов проводили через 2 месяца после уборки. Крахмалистость определяли по удельной массе клубней. Из кулинарных качеств определяли потемнение мякоти сырых и вареных клубней, вкус, разваримость, консистенцию, мучнистость, водянистость. Согласно методике, определяли кулинарный тип столового картофеля: A – салатный, клубни не развариваются; B – универсальный, клубни слабо развариваются (для супов, салатов, пюре, поджаривания); C – мучнистый хорошо разваривающийся (пюре, запекания); D – сильно мучнистый разваривающийся картофель (грубое пюре, запекание) [16], [17].

Статистическая обработка полученных данных проведена методом дисперсионного анализа по методике Б.А. Доспехова [18] в обработке компьютерной программы О.Д. Сорокина [19].

В годы проведения исследований резкого различия по метеоусловиям не наблюдалось. Благоприятный гидротермический режим в период вегетации картофеля сложился в 2017 и 2018 годах с достаточным количеством осадков и умеренными температурами. В первый период вегетации картофеля 2019 года был неблагоприятный, с высокими температурами воздуха в дневные часы на фоне высокой влагообеспеченности. В период клубнеобразования наблюдалось превышение температуры воздуха с проливными дождями до 260 % от среднемноголетней нормы. Ранние туманы в годы исследований июль-август вызвали развитие грибных болезней.

Результаты и обсуждения

На последнем этапе селекционного процесса в питомнике конкурсного сортоиспытания проводилась глубокая проработка перспективного селекционного материала и дана оценка потребительским и столовым качествам. За годы исследований проанализировано 31 гибрид и 9 сортов в сравнении с сортами–стандартами. Кемеровская область находится в зоне резко-континентального климата с коротким безморозным периодом. Поэтому для большинства агропредприятий и фермерских хозяйств важное практическое значение имеет правильный подбор сортов с учетом длительности вегетационного периода для их полного созревания.

В результате оценки по ранней и конечной урожайности выделены генотипы картофеля по группам спелости. В ранней группе спелости на 60 день после посадки существенно превысили стандарт (сорт Любава) гибриды: 51-13 – на 248 г/куст; 7-3-14 – на 261 г/куст; 4-5-14 – на 277 г/куст и по конечному урожаю 51-13 – на 103 г/куст; 7-3-14 – на 146 г/куст; 4-5-14 – на 182 г/куст (таблица 1).

Таблица 1 – Оценка сотов и гибридов картофеля по урожайности

В среднеранней группе выделили гибриды, достоверно превышающие сорт-стандарт Невский по раннему и конечному урожаю: 12-7с-11 на 145 и 126 г/куст, 5-6-15 на 238 и 84 г/куст соответственно. В среднеспелой группе в сравнении с сортом-стандартом Тулеевский по этим же показателям выделились гибриды: 1-5-12 – на 114 и 116 г/куст; 7-10-14 – на 53 и 163 г/куст; 3-24-14 – на 292 и 118 г/куст.

За три года исследований данные гибриды показали устойчивость к грибным заболеваниям: фитофторозу (Phytophthora infestans (Mont.) de Bary), альтернариозу (Alternaria solani (Ell.Et Matr) Sor), фузариозному увяданию (Fusarium oxysporum Schlecht.), ризоктониозу (Rhizoctonia solani J.G. Kühn) – 7-9 баллов.

Крахмал является главной составной частью картофеля и основным углеводом, содержание которого в столовых сортах в зависимости от группы спелости колеблется от 8 до 17 %. В клубнях исследуемых селекционных образцов содержание крахмала составило от 12,37 до 16,47 %, все изучаемые образцы можно рекомендовать, независимо от группы спелости, как столовые для употребления в свежем виде (таблица 2).

Таблица 2 – Оценка кулинарных качеств клубней сортов и гибридов картофеля

Окончание таблицы 2 – Оценка кулинарных качеств клубней сортов и гибридов картофеля

Изучаемые образцы оценивали по кулинарным качествам. Потемнение мякоти сырых и вареных клубней является важным показателем кулинарных качеств картофеля. По интенсивности потемнения мякоти выделены наиболее стабильные образцы: не темнеющей (8-9 баллов) Памяти Аношкиной и 7-3-14; умеренно и слаботемнеющей (5-7 баллов) Любава, Тулеевский, 82-13, 7-1-14, 4-5-14, 12-7с-11, 1-5-12. Поэтому данные генотипы целесообразно использовать при подборе родительских пар в гибридизации как источники устойчивости потемнения мякоти сырых и вареных клубней.

С хорошими вкусовыми качествами (6-7 баллов) выделились образцы: Любава, Невский, Тулеевский, 7-1-14, 7-3-14, 1-5-12. Среди наиболее значимых параметров столовых качеств, определяющих кулинарный тип картофеля особое значение имеет степень разваримости, плотности мякоти, мучнистость и водянистость клубней. Исходя из органолептических показателей мякоти клубней изучаемые образцы разделили по кулинарному типу: тип А – 1-5-12, клубни этого гибрида пригодны для приготовления салатов, отваривания в очищенном виде и «мундире»; тип В – гибриды 4-5-14, 12-7с-11, клубни пригодны для приготовления супов, пюре и запекания; тип С – Памяти Аношкиной, 7-1-14 и 7-3-14, клубни которых пригодны для приготовления пюре, супов, отваривания в очищенном виде и в «мундире», запекания. К промежуточным кулинарным типам относятся сорта Тулеевский – АВ, пригоден для приготовления салатов, жарки, отваривания в «мундире» и запекания; Любава и Невский – ВС, пригодны для пюре, отваривания в очищенном виде и «мундире», запекания; гибрид 82-13 – АС для приготовления салатов, пюре, запекания в индустрии питания.

Современные представления потребительских качеств столовых сортов картофеля связаны с формой клубней, глубиной залегания глазков, цветом кожуры и мякоти. В таблице 3 представлена характеристика потребительских качеств клубней. Из чего видно, что изучаемая группа образцов имеет различную группу спелости от ранней до среднеспелой, форму клубня округло-овальную и овальную, глубину залегания глазков – от мелкой до средней, окраску кожуры – белую, желтую и красную; мякоти от белой до желтой.

Таблица 3 – Характеристика потребительских качеств клубней сортов и гибридов картофеля

С оптимальным сочетанием признаков для столовых сортов выделены сорт Памяти Аношкиной и гибрид 7-3-14 ранней группы спелости, с округлой и овальной формой клубня, с мелким залеганием глазков и желтой окраской кожуры и мякоти.

Выводы

1. Изученные гибриды картофеля превосходят стандарты по урожайности: ранние 51-13, 7-3-14, 4-5-14 на 59,0-67,0 % по ранней и на 17,9-32,0 % по конечной; среднеранние 5-6-15, 12-7с-11 по конечному урожаю на 15,0-22,0 %; среднеспелые 1-5-12, 3-24-14, 7-10-14 по этому показателю на 21,0-29,0 %. Данные гибриды показали комплексную устойчивость к грибным болезням 7-9 баллов.
2. Выделены образцы картофеля ранней группы спелости сорт Памяти Аношкиной и гибрид 7-3-14 с содержанием крахмала 13,85 % и 15,07 %, высокой устойчивостью потемнения мякоти сырых и вареных клубней 8-9 баллов, с хорошими вкусовыми качествами 7 баллов и высокими потребительскими показателями клубней.
3. Сорт столового назначения раннего срока созревания, с высокой продуктивностью и потребительскими качествами Памяти Аношкиной (Тулеевский х Mors) в 2019 году передан на Государственное сортоиспытание.
4. Высокопродуктивный ранний гибрид 7-3-14 (2584-9 х Romanze) с улучшенными характеристиками потребительских и кулинарных качеств клубней готовится к передаче на Государственное сортоиспытание как сорт столового назначения.