ИЗУЧЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Бурханова А.Г.¹, Забалуева Ю.Ю.², Иванов А.Ю.³, Полозова Т.В.⁴

¹Магистр, ²ORCID: 0000-0001-5366-8811, Кандидат технических наук,  ³Аспирант, Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, ⁴Кандидат экономических наук

Работа выполнена при поддержке гранта «Молодые ученые ВСГУТУ»

ИЗУЧЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Аннотация

В статье представлены результаты изучения качественных характеристик и жирнокислотного состава белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб. Было установлено, что содержание полиненасыщенных жирных кислот в эмульсии составляет 59 %. Анализ данных показал, что разработанная добавка является хорошим поставщиком полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Таким образом, использование эмульсии в производстве мясных и рыбных продуктов будет способствовать их обогащению эссенциальными кислотами.

Ключевые слова: молоки лососевых рыб, белково-жировая эмульсия, жирнокислотный состав

Burchanova A.G.¹, Zabalueva Yu.Yu.², Ivanov A.Yu.³, Polozova T.V.⁴

¹Undergraduate student, ²ORCID: 0000-0001-5366-8811, PhD in Engineering, ³Postgraduate student, East-Siberian State University of Technology and Management, ⁴PhD in Economics

INVESTIGATION OF FATTY ACID COMPOSITION OF THE PROTEIN-FATTY EMULSION FROM SALMON MILT

Abstract

The article presents the results of a study of the quality characteristics and fatty acid composition of the protein-fatty emulsion from salmon milt. It was found that the content of polyunsaturated fatty acids in the emulsions is 59% Data of analysis has shown that emulsion is a good supplier of polyunsaturated fatty acids, especially linoleic. Thus, the use of this emulsion in the manufacturing of meat and fish products will contribute to the enrichment of products with essential  acids.

Keywords: salmon milt, protein-fatty emulsion, fatty acid composition.

Одним из основных источников повышения эффективности производства пищевых продуктов здорового питания является совершенствование ассортимента готовых изделий. При этом важно обеспечить качественные показатели, пищевую и биологическую ценности продукции, а также максимальную выработку продуктов с каждой тонны перерабатываемого сырья.

Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, рыбных, кондитерских, масложировых продуктах, напитках и других пищевых изделиях. Благодаря высоким функциональным свойствам добавок эмульсионного типа, которые обеспечивают стабильное качество и высокий выход продуктов животного происхождения, они находят широкое применение при их производстве [1, 2, 3]. Используя в составе эмульсий компоненты, содержащие эссенциальные вещества, можно обеспечить функциональную направленность готовым продуктам. В результате проведенного анализа литературы было выявлено, что перспективным источником эссенциальных веществ являются добавки из гидробионтов морского происхождения [4]. Гидробионты: растительные и животные организмы, обитающие в водной среде, особенно морской, чрезвычайно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами такими, как фосфор, калий, йод, селен и др.

В связи с вышеуказанным целью работы было изучение жирнокислотного состава белково-жировой эмульсии (БЖЭ), изготовленной с использованием молоки кеты тихоокеанской, для ее дальнейшего применения в составе фаршевых изделий.

В ходе проведения экспериментальных исследований изучали показатели с использованием следующих методик: содержание белка – макрометодом; липидов – методом Сокслета. Жирнокислотный состав исследовали методом хромато-масс-спектрометрии на газовом хроматографе Agilent 7890 с масс спектрометрическим детектором типа тройной квадруполь 7000С (Agilent Technologies, США), использовали колонку HP-5MS с внутренним диаметром 0.25 мкм, газ-носитель – гелий (постоянный поток 1,16 мл/мин.); аминокислотный состав – методом капиллярного электрофореза. Анализы выполнены в трехкратной повторности, результаты обработаны с использованием стандартных статистических методов.

Рецептура БЖЭ была получена методом компьютерного моделирования. В нее вошли такие ингредиенты, как белковый комплексный стабилизатор «Гелеон-179 М» (1%), масло растительное подсолнечное (30%), молоки кеты тихоокеанской (39%), сыворотка молочная обезжиренная (30%) [5]. Для получения более стабильной структуры многокомпонентной эмульсии использовали комплексный стабилизатор «Гелеон–179М», представляющий смесь животного белка, растительного белка, стабилизатора (Е412) и мальтодекстрина. По функциональным свойствам «Гелеон–179М» относят к эмульгаторам с высокими стабилизирующими свойствами.

Технологический процесс производства белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб осуществлялся в соответствии с технологической инструкцией и с соблюдением «Санитарных правил для предприятий рыбной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Молоки лососевых рыб после размораживания измельчали вначале на волчке (с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), а затем пропускали на машинах для тонкого измельчения. В полученную массу добавляли молочную сыворотку и перемешивали в куттере-смесителе в течение 2-3 минут, по окончании процесса перемешивания добавляли в сухом виде стабилизатор «Гелеон - 179М» и масло растительное подсолнечное. После внесения всех компонентов эмульгирование проводили при высокой скорости вращения еще в течение 3-4 минут. Полученную белково-жировую эмульсию выгружали в тару и охлаждали при температуре 0-4°С в течение 1,5-2 часов.

Известно, что молоки лососевых рыб отличаются высоким содержанием белков и незначительным липидов, при этом их жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (40-43% от суммы всех жирных кислот). Одной из важных особенностей состава молок лососевых рыб является большое содержание нуклеопротеидов. Наличие в эмульсии нуклеопротеидного комплекса обеспечивает высокие структурообразующие свойства, которые могут способствовать стабилизации консистенции неустойчивых фаршевых систем пищевых продуктов. Качественная характеристика БЖЭ представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Состав и свойства белково-жировой эмульсии

Показатели	Значение
Содержание белка, %	8,6±0,1
Содержание липидов, %	30,9±0,1
ВУС, %	98,8±0,2
Стабильность эмульсии, %	99,0±0,4

 

Как показали результаты исследований (табл.1) БЖЭ имеет высокое содержание белка и жира, обладает гидрофильными свойствами и устойчива при нагреве.

На следующем этапе был исследован жирнокислотный состав белково-жировой эмульсии, выработанной с использованием молок кеты, представленный в таблице 2. Полученные данные показали, что разработанная добавка является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот.

 

Таблица 2 - Жирнокислотный состав белково-жировой эмульсии

Наименование жирной кислоты	Содержание кислот, % к общему их содержанию
Насыщенные жирные кислоты (ЖК)
-миристиновая (14:0)	+
- пентадекановая (15:0)	+
-пальмитиновая (16:0)	5,7
- маргариновая 17:0	+
-стеариновая (18:0)	4,17
-арахиновая (20:0)	0,25
-бегеновая (22:0)	1,3
Итого	11,5
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)
-пальмитолеиновая (16:1)	+
-олеиновая (18:1n9)	28,23
-транс-вакценовая (18:1n11)	1,21
- гадолеиновая (20:1n11)	+
Итого	29,5
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
-линолевая (18:2) ω 6	57,85
-арахидоновая (20:4) ω 6	+
- эйкозатриеновая (20:3) ω 3	+
- эйкозапентаеновая (20:5) ω 3	0,55
- докозагексаеновая (22:6) ω 3	0,54
- докозапентаеновая (22:5) ω3	+
Итого	59,0
Всего	100,0

Примечание: + - компонент присутствует в смеси, но его содержание не удалось измерить.  

Как свидетельствуют полученные результаты исследования в разработанной эмульсии преобладают из насыщенных жирных кислот - пальмитиновая и стеариновая кислоты, из мононенасыщенных – олеиновая кислота, полиненасыщенных – линолевая. Для морских организмов самыми распространенными и характерными «полиенами» являются эйкозапентаеновая (20:5) и докозагексаеновая (22:6) жирные кислоты. В эмульсии их количество составляет 0,55% и 0,54% соответственно. Кроме указанных ПНЖК в эмульсии были идентифицированы линолевая, арахидоновая, эйкозатриеновая, и докозапентаеновая. Благодаря присутствию в рецептуре БЖЭ растительного подсолнечного масла содержание ПНЖК превалировало над уровнем МНЖК в 2 раза, а НЖК – 5 раз. По данным таблицы 2 видно, что соотношение ПНЖК ω6 к ПНЖК ω3 – 53:1, при рекомендуемом соотношении для массовых продуктов –10:1, т.е. в разработанной добавке жирных кислот ω6 в пять раз больше.  Это дает основание полагать, что белково-жировая эмульсия, изготовленная с использованием молок кеты, при применении ее в технологиях мясных и рыбных продуктов будет способствовать их обогащению полиненасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой.

Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что разработанная белково-жировая эмульсия имеет сбалансированный жирнокислотный состав и богата эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами.

Список литературы / References

1. Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Иванов А.Ю. Новые составы эмульсий для мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2016. № 3. С.15-18.
2. Колесникова Н.В., Баженова Б.А. Пути повышения эффективности в колбасном производстве // Мясной ряд, 2012. № 3. С.70.
3. Забалуева Ю.Ю., Колесникова Н.В., Чойбонова Л.Г. Использование белково-жировой эмульсии при производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке // Пищевая промышленность. 2010.№ 7. С. 16-17.
4. Баженова Б.А., Колесникова И.С., Бадмаева Т.М., Данилов М.Б. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2011. № 4. С.68-72.
5. Данилов М.Б., Колесникова Н.В., Забалуева Ю.Ю., Иванов А.Ю. Инновационная технология переработки молок лососевых рыб // Вестник ВСГУТУ, 2014. № 1. С. 103-109.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Bazhenova B.A., Zabalueva Yu.Yu., Ivanov A.Yu. Novye sostavy emul'sii dlya myasnykh rublenykh polufabrikatov [New emulsion formulations for chopped meat semi-finished] // Myasnaya industriya [Meat Industry], 2016. № 3. P.15-18. [in Russian]
2. Kolesnikova N.V., Bazhenova B.A. Puti povysheniya effektivnosti v kolbasnom proizvodstve [Ways to improve the efficiency in the production of sausage meat] // Myasnoi ryad [Meat series], 2012. – № 3. – P.70. [in Russian]
3. Zabalueva Yu.Yu., Kolesnikova N.V., Choibonova L.G. Ispol'zovanie belkovo-zhirovoi emul'sii pri proizvodstve polufabrikatov v testovoi obolochke [The use of protein-fat emulsion in the manufacture of semi-finished products in the test shell] // Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. – 2010. – № 7. – P. 16-17. [in Russian]
4. Bazhenova B.A., Kolesnikova I.S., Badmaeva T.M., Danilov M.B. Belkovo-zhirovaya emul'siya s lamifarenom dlya myasnykh produktov [Protein and fat emulsion Lamifaren for meat products] // Myasnaya industriya [Meat Industry]. – 2011. –№ 4. – P.68-72. [in Russian]
5. Danilov M.B., Kolesnikova N.V., Zabalueva Yu.Yu., Ivanov A.Yu. Innovatsionnaya tekhnologiya pererabotki molok lososevykh ryb [The innovative technology of salmon milt] // Vestnik VSGUTU [Bulluten of VSGUTU]. – 2014. –№ 1. – P. 103-109. [in Russian]