ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Фединишина Е.Ю.¹, Елисеева С.А.²

¹ ORCID: 0000-0002-5224-7182, Кандидат технических наук, ² ORCID: 0000-0003-1051-4016, Кандидат технических наук, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Аннотация

В статье приведены результаты изучения технико-эксплуатационных характеристик пароконвекционных аппаратов разных марок, на основе которых были разработаны технологические параметры ресурсосберегающей обработки продукции растительного и животного происхождения пароконвекционными способами.

Ключевые слова: высокотехнологичное оборудование, технологические параметры, пароконвектомат.

 

Fedinishina E.Yu.¹, Eliseeva S.A.²

¹ ORCID: 0000-0002-5224-7182, PhD in Engineering, ² ORCID: 0000-0003-1051-4016, PhD in Engineering, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University

STUDY OF PARAMETERS OF PROCESSING OF VEGETATIVE AND ANIMAL RAW MATERIALS WITH APPLICATION OF HIGH-TECH EQUIPMENT

Abstract

The article presents the results of the study technical and operational characteristics of convection devices of different brands on the basis of which were developed the technological parameters of resource-saving processing of products of plant and animal origin steam convection ways.

Keywords: high-tech equipment, technological parameters, steamer.

Инновации в индустрии питания во многом обусловлены использованием современных видов высокотехнологичного теплового оборудования и совершенствованием приемов и методов гидротермической обработки сырья растительного и животного происхождения.

Практика показывает, что эффективную эксплуатацию дорогостоящего оборудования на предприятиях питания затрудняет недостаток научно обоснованных данных по использованию высокотехнологичных аппаратов, в том числе по режимам гидротермической обработки сырья.

На кафедре технологии и организации питания были исследованы технико-эксплуатационные и технологические параметры пароконвектоматов.  На рынке представлены модели этого оборудования с широким спектром основных и дополнительных функций. Для испытаний были отобраны четыре модели пароконвектоматов отечественных и зарубежных производителей, работающие в трех основных режимах: варка паром, конвекционная жарка, пароконвекционный режим. Выбранные модели имели одинаковую вместимость рабочей камеры (десять уровней), но различный уровень автоматизации и набор дополнительных опций. Из них две модели работали в пароконвекционном режиме с фиксированной влажностью, две – с регулируемой влажностью.

На первом этапе испытаний были определены такие основные технико-эксплуатационные  показатели пароконвекционных аппаратов, как время разогрева до заданной температуры, расход воды, потребляемая мощность, равномерность полей температуры и скорости. Исследования проводились по единой методике, что позволило сравнить полученные данные.

Установлено, что для всех моделей аппаратов в пароконвекционном режиме на холостом ходу среднее время разогрева составляет 8…9 мин. Разница в расходовании воды для разных моделей достигает 60%, а электроэнергии – 200%. Причем эти эксплуатационные параметры не зависят от функциональных возможностей модели, а определяются только конструктивными особенностями аппарата.

Измерения равномерности полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере проводились в конвекционном режиме при температуре 160°С в разных частях камеры при полной загрузке аппарата. Установлено, что среднее время разогрева испытуемых  моделей в этом режиме составляет 4-4,5 мин. Разброс температуры в установившемся режиме в разных частях камеры  колеблется в зависимости от модели в пределах 8…20 °С, а скорость выхода на установившийся режим – от 30 до 40°С/мин. Так же в двух испытуемых моделях наблюдалась некоторая неравномерность полей температуры и скорости движения теплоносителя, что может отрицательно влиять на равномерность прогрева продуктов в зависимости от их расположения в рабочей камере пароконвектомата.

Полученные данные были учтены на втором этапе исследований при разработке режимов тепловой обработки для пароконвектоматов и установления их влияния на качество готовой продукции.

Для экспериментов была выбрана наиболее популярная продукция массового спроса из растительного и животного сырья: каша гречневая; овощи отварные; рыба жареная порционными кусками; жареные куриные окорочка и мясные рубленые изделия. Это было обусловлено тем, что по своему химическому составу и текстуре выбранные  пищевые продукты отличались  наиболее характерными фазовыми превращениями воды в процессе различных режимов термической обработки, обеспечивающей стабильность качества и безопасность готовой продукции.

Гидротермическая обаботка проводилась при минимальной (одна гастроемкость) и максимальной (10 гастроемкостей) загрузке. Основными критериями готовности продукции из животного сырья являлись органолептические показатели и температура в толще  изделий (85°С для полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы). Оптимальные режимы тепловой обработки продукции в пароконвектоматах с регулируемой и фиксированной влажностью приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Режимы тепловой обработки продуктов растительного и животного происхождения в пароконвектоматах с фиксированной влажностью

Из данных таблиц 1 и 2 видно, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате отличаются от традиционных. Режимы приготовления для пароконвектоматов с фиксированной и регулируемой влажностью так же имеют различия.  Для некоторых видов сырья (каша, куриные окорочка, рыба жареная) предпочтительней ступенчатый нагрев, который интенсифицирует процесс и обеспечивает лучшие органолептические показатели готовой продукции. Продолжительность тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате сокращается на 10…15% по сравнению с традиционными режимами.

Таблица 2 - Режимы тепловой обработки продуктов растительного и животного происхождения в пароконвектоматах с регулируемой влажностью

Время приготовления кулинарной продукции в аппаратах с регулируемой влажностью также сокращается на 10…15 %  по сравнению с приготовлением в условиях фиксированной влажности. Кроме того, было определено, что при максимальной загрузке пароконветоматов продолжительность тепловой обработки возрастает на 10…15 %.

Анализ влияния функциональных особенностей моделей аппаратов на выход кулинарной продукции показал, что  в среднем потери массы у разных групп сырья, обрабатываемого в пароконвектомате, примерно на 20…25% ниже, чем при традиционных способах нагрева.

Органолептические показатели готовых изделий, приготовленных в пароконвектомате, соответствовали требованиям к качеству, причем независимо от модели аппарата, объема приготавливаемой партии и местоположения изделий в рабочей камере. Однако необходимо отметить, что овощи, приготовленные  в аппаратах с фиксированной влажностью, оказались более влажные, чем обычно. По сравнению с изделиями, жареными традиционно на плите, продукция, жареная в пароконвектоматах, имеет менее поджаристую корочку, особенно при тепловой обработке в аппаратах с фиксированной влажностью.

Таким образом, использование высокотехнологичного оборудования требует перестройки традиционного процесса производ­ства, в том числе разработки технологических параметров и корректировки режимов гидротермической обработки сырья растительного и животного происхождения с учетом технико-эксплуатационных характеристик пароконвекционных аппаратов.

Литература

1. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолепти­ческой оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 22 с.
2. Иванов, А.С. Пароконвектоматы: новые возможности тепловой обработки пищевых продуктов // А.С. Иванов // Мясная индустрия. №5, 2000. – С.11-13.
3. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кули­нарных изде­лий для предприятий общественного питания. – М.: Ч. 1,2 –Хлебпродинформ, 1996, 1997.
4. Фединишина Е.Ю. Разработка и обоснование приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: Автореф. дис. канд. техн. наук. – СПб, 2007. – 19с.
5. Фединишина Е.Ю., Куткина М.Н. Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции: Монография. LAP LAMBERT Academic Publishing. ISBN: 978-3-659-56573-1. – 2014. – 90 c.

References

1. GOST 31986-2012.Uslugi obshhestvennogo pitaniya. Metod organolepticheskoj ocenki kachestva produkcii obshhestvennogo pitaniya.–M.: Standartinform, 2014.–22 s.
2. Ivanov, A.S. Parokonvektomaty: novye vozmozhnosti teplovoj obrabotki pishhevyx produktov // A.S. Ivanov // Myasnaya industriya. №5, 2000. – S.11-13.
3. Sbornik texnologicheskix normativov: Sbornik receptur blyud i kuli-narnyx izde¬lij dlya predpriyatij obshhestvennogo pitaniya. – M.: Ch. 1,2 –Xlebprodinform, 1996, 1997.
4. Fedinishina E.Yu. Razrabotka i obosnovanie prigotovleniya kulinarnoj produkcii v parokonvektomate: Avtoref. dis. kand. texn. nauk. – SPb, 2007. – 19s.
5. Fedinishina E.Yu., Kutkina M.N. Innovacionnye texnologii pri proizvodstve kulinarnoj produkcii: Monografiya. LAP LAMBERT Academic Publishing. ISBN: 978-3-659-56573-1. – 2014. – 90 c.